Glossario

Minuscoli aracnidi che vivono sulla crosta: un difetto per molti formaggi (il disciplinare dello Stilton vuole la superficie senza acari), ma voluti nel Milbenkäse tedesco, palline di quark lasciate circa tre mesi in una cassetta di legno con farina di segale e acari, i cui enzimi le fanno maturare.

Maturazione · Fonti: [110] [86] · Vedi anche: Crosta

L'aumento dell'acidità del latte e della cagliata per l'acido lattico che fanno i batteri lattici, naturali o portati da un innesto; l'acidità frena i microrganismi indesiderati. Nella Mozzarella di Bufala Campana si ottiene con il siero innesto naturale delle lavorazioni precedenti.

Coagulazione · Fonti: [73] [92] [1] · Vedi anche: Fermenti lattici, Sieroinnesto, Batteri lattici, Coagulazione acida

Sapore leggermente acido, provocato dagli acidi — nel formaggio l'acido lattico prodotto dai batteri lattici. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «tangy», «tart», «sour», «acidic».

Analisi sensoriale · Fonti: [51] [52] [37] [44] · Vedi anche: Sapori fondamentali, Coagulazione acida · Nel catalogo: Acidulo (612)

Sapore e aroma di fumo, dati dall'affumicatura. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «smoky».

Analisi sensoriale · Fonti: [27] [44] · Vedi anche: Affumicatura · Nel catalogo: Affumicato (97), Affumicato (76)

Trattamento del formaggio con il fumo, che ne colora la superficie di giallo-bruno e ne segna l'aroma (provola e scamorza affumicate).

Maturazione · Fonti: [27] · Nel catalogo: Affumicato (63)

Il rimescolare di continuo i granuli di cagliata nel siero, anche mentre si scaldano, finché si raggiunge l'acidità voluta e il siero ne è uscito (West Country Farmhouse Cheddar); nel Nostrano Valtrompia si fa con la «rotella», un disco di legno su un lungo manico.

Cagliata · Fonti: [98] [96] · Vedi anche: Rottura della cagliata, Temperatura della cagliata

Sapore e aroma di aglio, di solito per aglio aggiunto alla pasta. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «garlicky».

Analisi sensoriale · Fonti: [44] · Nel catalogo: Agliato (53)

Aroma che ricorda gli agrumi, il limone soprattutto. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «citrusy», «lemony».

Analisi sensoriale · Fonti: [44] · Vedi anche: Fruttato, Acidulo · Nel catalogo: Agrumato (112)

L'allevamento in montagna nei mesi estivi: in Italia tra i 600 e i 2.500–2.700 m, dalla monticazione, tra fine maggio e metà giugno, alla demonticazione di fine settembre.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [77] · Vedi anche: Malga, Monticazione, Transumanza

Le registrazioni fuori dall'UE: il registro britannico dei nomi protetti, il registro svizzero delle AOP e IGP, il registro turco delle indicazioni geografiche (TÜRKPATENT).

Marchi e norme · Fonti: [7] [8] [44] · Vedi anche: Registrazione UE

Sapore fondamentale provocato da varie sostanze; è proprio di alcune varietà di formaggio. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «bitter».

Analisi sensoriale · Fonti: [51] [71] [44] · Vedi anche: Sapori fondamentali · Nel catalogo: Amarognolo (89)

Disciplina che misura e descrive le caratteristiche di un alimento attraverso i sensi — vista, olfatto, gusto, tatto — con metodi e assaggiatori addestrati. Per il formaggio la scheda di valutazione dell'ONAF esamina l'aspetto esterno (crosta) e interno (pasta, occhiatura), l'odore e l'aroma, il sapore, le sensazioni trigeminali e la struttura in bocca.

Analisi sensoriale · Fonti: [61] [60] [50] · Vedi anche: Sapori fondamentali, Aroma, Struttura, Intensità aromatica

Denominazioni d'origine nazionali: in Francia l'appellation d'origine contrôlée, che precede la DOP europea; in Svizzera l'appellation d'origine protégée del registro federale. Su Formagium il marchio «AOC» riunisce le denominazioni d'origine che le fonti indicano con questo nome.

Marchi e norme · Fonti: [40] [8] · Vedi anche: Denominazione d'origine protetta (DOP) · Nel catalogo: AOC (63)

Pasta arancione, di solito per l'annatto, colorante vegetale usato in molti formaggi. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «orange», «golden orange».

Analisi sensoriale · Fonti: [68] [44] · Vedi anche: Colore della pasta · Nel catalogo: Arancio (46)

Le sensazioni olfattive del formaggio, percepite con il naso (l'odore) e per via retronasale, in bocca (l'aroma).

Analisi sensoriale · Fonti: [11] · Vedi anche: Sapore, Intensità aromatica

Ricco di aromi diversi, complesso. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «aromatic».

Analisi sensoriale · Fonti: [50] [44] · Vedi anche: Intensità aromatica · Nel catalogo: Aromatico (299)

Pasta povera d'acqua al tatto e in bocca. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «dry».

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [44] · Vedi anche: Umidità · Nel catalogo: Asciutta (74)

Sensazione di secchezza e di ruvidità in bocca, come di contrazione delle mucose; nel vino e nella frutta acerba la danno i tannini.

Analisi sensoriale · Fonti: [56] [57] · Vedi anche: Sensazioni trigeminali

Bianco avorio, tra il bianco e il paglierino. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «ivory».

Analisi sensoriale · Fonti: [50] [44] · Vedi anche: Colore della pasta · Nel catalogo: Avorio (197)

Formaggio avvolto in foglie che lo proteggono e ne segnano l'aroma durante la maturazione: il Banon, per esempio, in foglie di castagno.

Crosta · Fonti: [45] · Vedi anche: Crosta · Nel catalogo: Avvolta in foglie (44)

Batteri che fermentano gli zuccheri in acido lattico, il loro prodotto principale; l'acidità che ne viene frena i microrganismi indesiderati. Vivono nel latte e nei suoi derivati, e sono la base di quasi ogni innesto.

Coagulazione · Fonti: [73] [1] · Vedi anche: Fermenti lattici, Acidificazione, Lattosio

Pasta bianca. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «white», «pale white».

Analisi sensoriale · Fonti: [50] [44] · Vedi anche: Colore della pasta · Nel catalogo: Bianco (438)

Pasta bruna. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «brown», «brownish yellow».

Analisi sensoriale · Fonti: [50] [44] · Vedi anche: Colore della pasta · Nel catalogo: Bruno (33)

Prodotto ottenuto zangolando la panna, che ne separa i globuli di grasso dal latticello: circa l'81 % di grasso.

Sottoprodotti · Fonti: [88] · Vedi anche: Panna, Latticello

Pasta untuosa e morbida che in bocca ricorda il burro. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «buttery» per la struttura.

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [44] · Vedi anche: Cremosa · Nel catalogo: Burrosa (149)

Sapore e aroma di burro, dovuti soprattutto al diacetile. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «buttery».

Analisi sensoriale · Fonti: [51] [52] [62] [44] · Vedi anche: Diacetile, Cremoso · Nel catalogo: Burroso (273), Burroso (150)

La massa gelatinosa che si forma coagulando il latte, fatta di caseina, grasso e acqua: viene rotta, eventualmente riscaldata e separata dal siero per diventare formaggio.

Cagliata · Fonti: [35] [36] · Vedi anche: Tipologia di coagulazione, Siero, Temperatura della cagliata

Insieme di enzimi che coagula il latte; il principale è la chimosina, una proteasi che scinde la caseina. Tradizionalmente si estrae dall'abomaso di giovani ruminanti; oggi si ottiene spesso da microrganismi. Formagium non classifica i formaggi per tipo di caglio.

Coagulazione · Fonti: [33] [34] · Vedi anche: Tipologia di coagulazione, Coagulazione presamica

Coagulante ottenuto dal fiore del cardo (Cynara cardunculus), al posto del caglio animale, nei formaggi di pecora a latte crudo del Queijo Serra da Estrela e del Queijo de Nisa.

Coagulazione · Fonti: [130] [131] · Vedi anche: Caglio

Il recipiente in cui si scalda e si lavora il latte, tradizionalmente di rame (Tiroler Almkäse) e scaldato a legna o a vapore (Spressa delle Giudicarie).

Attrezzi e luoghi · Fonti: [106] [95] · Vedi anche: Temperatura della cagliata, Spino

L'ambiente in cui le forme stagionano: il Brie de Meaux vi matura lentamente, per almeno quattro settimane; l'Emmental français est-central ne esce dopo almeno 12 settimane.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [121] [122] [38] · Vedi anche: Stagionatura, Grotta, Fossa

Aroma animale che ricorda il pelo di capra; lo danno gli acidi grassi a catena media del latte di capra, caproico e caprilico. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «goaty», «lanoline».

Analisi sensoriale · Fonti: [52] [69] [44] · Vedi anche: Latte di capra · Nel catalogo: Caprino (108)

Sapore di zucchero cotto e di latte cotto, dolce e tostato insieme. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «caramel», «burnt caramel», «butterscotch».

Analisi sensoriale · Fonti: [52] [44] · Vedi anche: Tostato, Dolce · Nel catalogo: Caramellato (75)

Il numero di microrganismi in un millilitro di latte, contati in piastra a 30 °C: il criterio dell'UE per il latte crudo è al massimo 100.000 per ml per quello vaccino, 1.500.000 per quello delle altre specie.

Latte · Fonti: [3] [82] [129] · Vedi anche: Cellule somatiche, Latte crudo

Il luogo e l'azienda in cui si trasforma il latte in formaggio, burro, ricotta e altri derivati, con le attrezzature per farlo.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [75] · Vedi anche: Cantina

La famiglia di fosfoproteine del latte (αS1, αS2, β, κ) che forma la cagliata: circa l'80 % delle proteine del latte vaccino. Il caglio trasforma la κ-caseina nel paracaseinato, il componente principale della cagliata.

Latte · Fonti: [79] [90] [1] · Vedi anche: Sieroproteine, Tipologia di coagulazione, Cagliata, Caglio

Le cellule del corpo presenti nel latte, globuli bianchi per la maggior parte: il loro numero è un indice della qualità del latte. Il criterio dell'UE per il latte vaccino crudo è al massimo 400.000 per ml; alcuni disciplinari le fanno contare da laboratori accreditati (Zázrivský korbáčik).

Latte · Fonti: [82] [3] [129] · Vedi anche: Carica batterica, Latte

Un marchio d'origine o di qualità riconosciuto da un registro: DOP, IGP, STG, AOC/AOP, PAT, Label Rouge.

Marchi e norme · Fonti: [44] · Vedi anche: Denominazione d'origine protetta (DOP), Indicazione geografica protetta (IGP), Specialità tradizionale garantita (STG), AOC / AOP, Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), Label Rouge

Coagulazione ottenuta acidificando il latte, di norma con i batteri lattici, senza caglio o con pochissimo: dà formaggi freschi di lavorazione semplice, come il quark, i caprini lattici, il cream cheese.

Coagulazione · Fonti: [37] [13] [11] · Vedi anche: Coagulazione presamica, Formaggio fresco · Nel catalogo: Acida (66), A coagulazione acida (8)

Coagulazione mista in cui prevale l'acidificazione, seguita dall'aggiunta di caglio: «acidificazione naturale del latte con successiva aggiunta di caglio», come ONAF descrive il Caciocapra. Classe di ONAF.

Coagulazione · Fonti: [11] · Vedi anche: Coagulazione acida, Coagulazione presamica · Nel catalogo: Acido-presamica (37)

Precipitazione delle proteine, le sieroproteine soprattutto, per l'azione congiunta del calore e dell'acidità: è il modo in cui si ottiene la ricotta dal siero. Classe di ONAF.

Coagulazione · Fonti: [11] [30] · Vedi anche: Ricotta, Siero · Nel catalogo: Acido-termica (79)

Coagulazione ottenuta con il caglio: è quella di quasi tutti i formaggi stagionati, circa tre quarti della produzione mondiale secondo la fonte.

Coagulazione · Fonti: [37] [11] · Vedi anche: Caglio, Coagulazione acida · Nel catalogo: Presamica (575)

Coagulazione mista in cui prevale l'azione del caglio, su latte ad acidità naturale: «coagulazione prevalentemente presamica di latte crudo, intero, ad acidità naturale», in una scheda di ONAF. Classe di ONAF.

Coagulazione · Fonti: [11] · Vedi anche: Coagulazione presamica, Coagulazione acida · Nel catalogo: Presamico-acida (3)

Il latte è portato quasi all'ebollizione, vicino ai 90 °C, raffreddato a 38–40 °C e poi coagulato con il caglio: la cagliata trattiene così, oltre alla caseina, anche le sieroproteine. È la tecnica del cacioricotta. Classe di ONAF.

Coagulazione · Fonti: [11] [42] · Vedi anche: Coagulazione presamica, Coagulazione acido-termica · Nel catalogo: Termico-presamica (7)

Il colore della pasta, non della crosta: dal bianco al paglierino al giallo, venature comprese.

Analisi sensoriale · Fonti: [44] · Vedi anche: Struttura

Il latte dei primi giorni dopo il parto, ricco di anticorpi; i disciplinari lo escludono dal latte da formaggio (Queso Manchego, Queso de Burgos).

Latte · Fonti: [81] [127] [128] · Vedi anche: Latte

Pasta fitta, senza occhi né fessure. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «dense», «compact», «close».

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [67] [44] · Vedi anche: Occhiatura · Nel catalogo: Compatta (320)

Classe di un formaggio secondo la durezza della pasta. Il Codex la misura con l'umidità sulla sostanza non grassa (MFFB): extradura sotto il 51 %, dura dal 49 al 56 %, semidura dal 54 al 69 %, molle oltre il 67 %; gli intervalli si sovrappongono e decide la varietà. È indipendente dalla stagionatura e dalla temperatura della cagliata.

Classificazioni · Fonti: [1] [13] · Vedi anche: Umidità sulla sostanza non grassa (MFFB), Pasta molle, Pasta semimolle, Pasta semidura, Pasta dura, Pasta extradura

Il gruppo di produttori riconosciuto di una denominazione: lo Stato lo riconosce se riunisce più della metà dei produttori, o una parte di essi e più della metà della produzione, e solo esso, per tutti, cura il disciplinare, la tutela e la valorizzazione della denominazione (Reg. UE 2024/1143, artt. 32–33). Per l'Asiago detiene le fascere marchianti.

Marchi e norme · Fonti: [2] [118] · Vedi anche: Disciplinare, Fascera marchiante, Placca di caseina

Bianco caldo, appena giallino. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «cream».

Analisi sensoriale · Fonti: [50] [44] · Vedi anche: Colore della pasta · Nel catalogo: Crema (154)

Pasta morbida e vellutata che si scioglie in bocca come una crema. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «creamy».

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [44] · Vedi anche: Solubilità, Pasta molle · Nel catalogo: Cremosa (1041)

Sapore che ricorda la panna e il grasso del latte. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «creamy», «smooth» per il sapore.

Analisi sensoriale · Fonti: [51] [44] · Vedi anche: Burroso, Lattico · Nel catalogo: Cremoso (534)

Granuli croccanti che si formano nei formaggi stagionati: di aminoacidi, la tirosina soprattutto, all'interno dei formaggi di tipo grana; di lattato di calcio, spesso in superficie, sul Cheddar e sui formaggi giovani.

Pasta · Fonti: [65] · Vedi anche: Granulosa, Proteolisi

Lo strato esterno del formaggio, più asciutto, che si forma durante la maturazione dalla stessa pasta, spesso a partire dalla salatura in salamoia, e diventa via via diverso dall'interno; può essere trattato o colonizzato da microrganismi. Un rivestimento di materiale estraneo non è crosta.

Crosta · Fonti: [1] · Vedi anche: Rivestimento, Crosta naturale, Crosta fiorita, Crosta lavata, Senza crosta

Formaggio cosparso di cenere vegetale, di legna o di carbone di legna, prima della maturazione: per esempio il Selles-sur-Cher, dalla crosta «cendrée» alla polvere di carbone di legna.

Crosta · Fonti: [49] · Vedi anche: Crosta · Nel catalogo: Cenere (53)

Formaggio ricoperto di cera o paraffina, impermeabili, che lo proteggono dopo la maturazione (l'Edam nella sua paraffina rossa).

Crosta · Fonti: [1] [48] · Vedi anche: Rivestimento · Nel catalogo: Cerata (103)

Crosta morbida, bianca e vellutata, prodotta da muffe come Penicillium candidum e Penicillium camemberti; i formaggi a crosta fiorita maturano dall'esterno verso l'interno (Camembert, Brie, Chaource).

Crosta · Fonti: [1] [20] [22] · Vedi anche: Crosta, Formaggio maturato con muffe · Nel catalogo: Fiorita (542)

Crosta trattata periodicamente con salamoia, a volte con birra, vino o acquaviti, che favorisce batteri di superficie come Brevibacterium linens: ne nasce una patina arancio-rossastra e odorosa, lo «smear» (Époisses, Taleggio, Munster).

Crosta · Fonti: [1] [19] [21] · Vedi anche: Crosta · Nel catalogo: Lavata (474)

Crosta che si forma da sé con l'essiccazione della superficie, senza colture aggiunte né rivestimenti; ONAF la chiama «pulita», o «con muffe» quando muffe spontanee la colonizzano.

Crosta · Fonti: [1] [11] · Vedi anche: Crosta · Nel catalogo: Naturale (1192)

Crosta su cui sono state applicate sostanze, come olio, antimuffa o coloranti, per proteggerla o caratterizzarla. Classe di ONAF.

Crosta · Fonti: [11] [1] · Vedi anche: Crosta, Rivestimento · Nel catalogo: Trattata (88)

Le cure date alle forme durante la stagionatura — rivoltarle, ungerle d'olio, raschiarle, spazzolarle — come prescrive, per esempio, il disciplinare del Silter (crosta oliata e raschiata, forme rivoltate sulle assi).

Maturazione · Fonti: [108] [109] · Vedi anche: Rivoltamento, Crosta lavata, Crosta trattata

Sapore di intensità alta, pieno e marcato. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «strong», «full-flavoured», «pronounced».

Analisi sensoriale · Fonti: [50] [44] · Vedi anche: Intensità aromatica, Delicato · Nel catalogo: Deciso (460)

Sapore o aroma di intensità bassa, morbido, senza note marcate. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «mild», «mellow», «subtle», «delicate».

Analisi sensoriale · Fonti: [50] [44] · Vedi anche: Intensità aromatica, Deciso · Nel catalogo: Delicato (766), Delicato (347)

Il nome protetto, o di famiglia, che riunisce più varianti di un formaggio, ognuna con la sua scheda perché diverse per età, latte o lavorazione: per esempio «Parmigiano Reggiano» per i suoi stadi di stagionatura.

Il catalogo · Fonti: [44] · Vedi anche: Disciplinare

Nome registrato nell'UE che identifica un prodotto originario di un luogo, di una regione o, in casi eccezionali, di un paese determinati, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico e ai suoi fattori naturali e umani, e le cui fasi di produzione si svolgono tutte nella zona delimitata (Reg. UE 2024/1143, art. 46).

Marchi e norme · Fonti: [2] [6] · Vedi anche: Indicazione geografica protetta (IGP), Disciplinare, Registrazione UE · Nel catalogo: DOP (276)

La tutela nazionale italiana del D.P.R. 1269/1955 (art. 1) per i formaggi di cui il decreto fissava i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e la zona di produzione: Fontina, Gorgonzola, Grana padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino romano e Pecorino siciliano, oggi DOP dell'Unione europea.

Marchi e norme · Fonti: [10] [6] · Vedi anche: Denominazione tipica (D.T., 1955), Denominazione d'origine protetta (DOP)

La tutela nazionale italiana del D.P.R. 1269/1955 (art. 2) per i formaggi di cui il decreto fissava i metodi di lavorazione e le caratteristiche merceologiche, ma non la zona di produzione: Asiago, Fiore sardo, Provolone, Ragusano, Taleggio e altri.

Marchi e norme · Fonti: [10] · Vedi anche: Denominazione di origine (D.O., 1955), Denominazione d'origine protetta (DOP)

Aroma di funghi e sottobosco, frequente nei formaggi a crosta fiorita. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «mushroomy», «mushroom», «musty».

Analisi sensoriale · Fonti: [20] [44] · Vedi anche: Crosta fiorita, Terroso · Nel catalogo: Di fungo (90), Di fungo (117)

Sostanza aromatica dall'odore intenso di burro, prodotta naturalmente dalla fermentazione e presente in alcuni formaggi: è la nota «burrosa» dei lessici sensoriali.

Maturazione · Fonti: [62] [51] · Vedi anche: Burroso

Il documento che fissa le regole di una DOP, IGP o STG: zona, materie prime, metodo di produzione, caratteristiche del prodotto, stagionatura, etichettatura. Su Formagium è la fonte che prevale sulle altre.

Marchi e norme · Fonti: [2] [44] · Vedi anche: Denominazione d'origine protetta (DOP), Indicazione geografica protetta (IGP), Specialità tradizionale garantita (STG)

Sapore fondamentale provocato dagli zuccheri. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «sweet».

Analisi sensoriale · Fonti: [51] [52] [44] · Vedi anche: Sapori fondamentali · Nel catalogo: Dolce (753), Dolce (135)

Pasta che, schiacciata o tirata, torna alla forma di prima; filante nei formaggi a pasta filata. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «supple», «springy», «elastic», «chewy», «stringy».

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [44] · Vedi anche: Pasta filata · Nel catalogo: Elastica (304)

Aroma di erba e fieno, la famiglia vegetale; ONAF lo lega alle essenze che gli animali mangiano al pascolo. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «herbaceous», «grassy», «herbal».

Analisi sensoriale · Fonti: [11] [44] · Vedi anche: Floreale · Nel catalogo: Erbaceo (166), Erbaceo (300)

Formaggio nella cui pasta crescono muffe del genere Penicillium, P. roqueforti soprattutto, in venature e chiazze blu-verdi; durante la maturazione la pasta viene forata con aghi per farvi entrare l'aria (Gorgonzola, Roquefort, Stilton). Il D.P.R. 1269/1955 descrive la pasta del Gorgonzola «screziata per sviluppo di muffe (erborinatura)».

Pasta · Fonti: [1] [10] [17] [18] [23] · Vedi anche: Formaggio maturato con muffe · Nel catalogo: Erborinato (244)

Le due superfici piane, sopra e sotto, di una forma cilindrica (le «facce piane leggermente orlate» del Grana Padano).

Crosta · Fonti: [126] [132] · Vedi anche: Scalzo

Il gruppo di formaggi simili per lavorazione a cui le fonti dicono che un formaggio appartiene («di tipo Gouda», «un pecorino», «un erborinato»): una delle basi dei Formaggi simili.

Il catalogo · Fonti: [44] · Vedi anche: Formaggi simili

La fascia che racchiude la pasta appena estratta e le dà forma mentre viene pressata (Valtellina Casera); il Quartirolo Lombardo si faceva in fascere di legno a sezione quadrata di 25 cm di lato.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [116] [117] · Vedi anche: Formatura, Scalzo, Fascera marchiante

Fascera che imprime sulla forma il logo della denominazione; per l'Asiago le fascere marchianti le detiene il consorzio di tutela, che le assegna ai produttori.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [118] · Vedi anche: Fascera, Placca di caseina, Consorzio di tutela

Il prezzo al chilogrammo di un formaggio, come una fonte lo indica, ridotto a cinque fasce, da € a €€€€€; il prezzo non è mostrato.

Il catalogo · Fonti: [44]

Formaggio avvolto in una tela unta di strutto, che lo protegge dai contaminanti lasciandolo «respirare»: tradizionale del Cheddar di fattoria.

Crosta · Fonti: [46] · Vedi anche: Crosta · Nel catalogo: Fasciata in tela (35)

Aroma di fermentazione, di lievito e di frutta matura. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «fermented», «yeasty», «ripe».

Analisi sensoriale · Fonti: [52] [44] · Vedi anche: Fruttato · Nel catalogo: Fermentato (48)

Una preparazione di microrganismi che avvia la fermentazione: per il Codex, colture di batteri lattici o aromatizzanti innocui e di altri microrganismi innocui, tra gli ingredienti ammessi nel formaggio.

Coagulazione · Fonti: [1] [84] · Vedi anche: Batteri lattici, Sieroinnesto, Lattoinnesto, Acidificazione

Aroma che ricorda i fiori. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «floral».

Analisi sensoriale · Fonti: [44] · Vedi anche: Erbaceo · Nel catalogo: Floreale (25), Floreale (73)

Pasta così molle da scorrere, a temperatura ambiente, una volta tagliata la crosta. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «runny».

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [44] · Vedi anche: Pasta molle, Spalmabile · Nel catalogo: Fluente (59)

Il forare con aghi le forme degli erborinati all'inizio della maturazione, perché l'aria entri e le muffe Penicillium, che ne hanno bisogno, formino le venature (Bleu des Causses; i segni dei fori si vedono nella Jihočeská Niva).

Maturazione · Fonti: [109] [104] [18] · Vedi anche: Erborinato, Muffe

I formaggi più vicini a quello della scheda per tipo e lavorazione (latte, erborinatura, consistenza, stagionatura, coagulazione, temperatura della cagliata, famiglia, crosta, sapore), mai per provenienza.

Il catalogo · Fonti: [44] · Vedi anche: Formula, Famiglia

Prodotto maturato o fresco, a pasta molle, semidura, dura o extradura, che può essere rivestito, ottenuto coagulando in tutto o in parte le proteine del latte (o di latte scremato, crema, latticello) con il caglio o con altri coagulanti idonei e separando in parte il siero. La caseificazione concentra le proteine del latte, la caseina soprattutto, e il rapporto tra sieroproteine e caseina non supera quello del latte.

Classificazioni · Fonti: [1] · Vedi anche: Formaggio maturato, Formaggio fresco, Tipologia di coagulazione, Siero

Formaggio duro o semiduro della tradizione delle Alpi, nato dal formaggio fatto d'estate sui pascoli d'alta quota e portato a valle: Emmental, Gruyère e i loro simili.

Classificazioni · Fonti: [47] · Nel catalogo: Alpino (tipo svizzero) (5)

Formaggio la cui origine, ricetta o produzione è legata a un'abbazia o a una comunità monastica, benedettina, cistercense o trappista.

Classificazioni · Fonti: [29] · Nel catalogo: D'abbazia (2)

Prodotto ottenuto dal siero, non dal latte, facendone coagulare le sieroproteine con il calore e l'acidità, come la ricotta; a rigore spesso non è un formaggio ma un latticino.

Sottoprodotti · Fonti: [30] [32] · Vedi anche: Siero, Ricotta, Coagulazione acido-termica · Nel catalogo: Da siero (97)

Formaggio pronto al consumo poco dopo la produzione, senza maturazione. Su Formagium un formaggio che le fonti dicono fresco ha una stagionatura minima di 0 giorni, se nessuna fonte ne indica un'altra: «fresco» riguarda la stagionatura, non la consistenza della pasta.

Classificazioni · Fonti: [1] [44] · Vedi anche: Stagionatura minima, Consistenza della pasta, Coagulazione acida

Prodotto ottenuto fondendo uno o più formaggi con sali emulsionanti, come il citrato di sodio, che lo rendono omogeneo e stabile; nato in Svizzera nel 1911.

Classificazioni · Fonti: [24] [25] · Vedi anche: Formaggio spalmabile · Nel catalogo: Fuso (66)

Formaggio che matura immerso nella salamoia, in contenitori chiusi o semipermeabili, che lo conserva anche nei climi caldi (feta). Il Codex lo prevede come classe di maturazione, «in salamoia». Diverso dalla salatura in salamoia, che dura ore o giorni.

Maturazione · Fonti: [1] [26] · Nel catalogo: In salamoia (49)

Formaggio non pronto al consumo subito dopo la produzione: va conservato per un tempo, a una temperatura e in condizioni tali da produrre i cambiamenti biochimici e fisici che lo caratterizzano.

Classificazioni · Fonti: [1] · Vedi anche: Stagionatura, Formaggio maturato con muffe, Formaggio fresco

Formaggio maturato in cui la maturazione avviene soprattutto per lo sviluppo di muffe caratteristiche all'interno della pasta (gli erborinati) e/o sulla superficie (le croste fiorite).

Classificazioni · Fonti: [1] · Vedi anche: Erborinato, Crosta fiorita, Formaggio maturato

Formaggio, o prodotto a base di formaggio, morbido e da spalmare; spesso fuso, a volte con altri ingredienti.

Classificazioni · Fonti: [28] · Vedi anche: Formaggio fuso · Nel catalogo: Spalmabile (4)

Il mettere la cagliata negli stampi — fascere, fuscelle, forme — che le danno la forma e ne lasciano uscire il siero dai fori (gli stampi cilindrici dai fianchi forati della Casatella Trevigiana).

Formatura, pressatura, salatura · Fonti: [101] [90] · Vedi anche: Fascera, Fuscella, Sgrondo

La combinazione della lavorazione di un formaggio: latte, trattamento del latte, consistenza della pasta, classe della stagionatura minima, crosta, erborinatura. Formaggi con la stessa formula sono fatti allo stesso modo, qualunque sia il nome.

Il catalogo · Fonti: [44] · Vedi anche: Formaggi simili

Buca scavata nel tufo in cui i formaggi, chiusi in sacchi di tela, stagionano per circa tre mesi: è la stagionatura del Formaggio di Fossa di Sogliano.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [124] [76] · Vedi anche: Cantina, Grotta

Aroma pulito e fresco, di latte appena munto, senza note di maturazione. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «fresh», «clean».

Analisi sensoriale · Fonti: [44] · Vedi anche: Lattico · Nel catalogo: Fresco (411)

Pasta che si rompe in briciole al taglio o al morso, poco coesa: la friabilità è una forma della fratturabilità. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «crumbly».

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [44] · Vedi anche: Scagliosa, Granulosa · Nel catalogo: Friabile (417)

Aroma che ricorda la frutta, fresca o secca (pesca e albicocca secche, nel lessico di riferimento). Su Formagium riunisce le parole delle fonti «fruity».

Analisi sensoriale · Fonti: [51] [44] · Nel catalogo: Fruttato (158), Fruttato (119)

Piccolo cesto o stampo in cui sgrondano la cagliata dei formaggi freschi e la ricotta: le fuscelle «féitchie» del Fromadzo, la fiscella della Ricotta Romana. I cesti furono tra i primi attrezzi per separare la cagliata.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [119] [120] [90] · Vedi anche: Formatura, Ricotta

Fungo della flora di superficie: dà alla pelle sottile e color avorio del Pérail una leggera fioritura, ed è la flora principale della superficie del Mâconnais.

Maturazione · Fonti: [100] [111] · Vedi anche: Muffe, Crosta fiorita

Pasta bianca, compatta e un po' friabile, come gesso. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «chalky».

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [44] · Vedi anche: Crosta fiorita, Friabile · Nel catalogo: Gessosa (27)

Pasta gialla, per i caroteni del foraggio o per un colorante. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «yellow».

Analisi sensoriale · Fonti: [68] [44] · Vedi anche: Colore della pasta · Nel catalogo: Giallo (198)

Giallo intenso e caldo, dorato. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «golden yellow», «golden».

Analisi sensoriale · Fonti: [50] [44] · Vedi anche: Colore della pasta · Nel catalogo: Giallo dorato (50)

Difetto dei formaggi a pH alto come Emmental, Gouda ed Edam: le spore di Clostridium tyrobutyricum giunte nel latte fermentano il lattato in acido butirrico e gas, che aprono occhi, fessure e spacchi e danno un sapore anomalo. Per prevenirlo i disciplinari vietano insilati e mangimi fermentati (Emmental français est-central, contro le spore dei batteri butirrici) o ammettono il lisozima.

Difetti · Fonti: [87] [122] · Vedi anche: Insilato, Lisozima, Occhiatura

Formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, di latte vaccino parzialmente scremato per affioramento, dalla struttura granulosa: il tipo di Grana padano e Parmigiano Reggiano, come li descrive il D.P.R. 1269/1955.

Classificazioni · Fonti: [10] [13] · Vedi anche: Pasta extradura, Pasta cotta, Scrematura per affioramento · Nel catalogo: Grana (22)

Pasta in cui si sentono granuli, spesso i cristalli dei formaggi stagionati. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «grainy», «crystalline».

Analisi sensoriale · Fonti: [65] [59] [44] · Vedi anche: Cristalli, Pasta extradura · Nel catalogo: Granulosa (118)

La percentuale di grasso calcolata sulla sostanza secca del formaggio, cioè tolta l'acqua: non cambia quando la pasta si asciuga. Il Codex ne fa cinque classi: magro sotto il 10 %, parzialmente scremato dal 10 al 25 %, medio grasso dal 25 al 45 %, grasso dal 45 al 60 %, molto grasso dal 60 % in su.

Classificazioni · Fonti: [1] · Vedi anche: Tenore di grasso · Nel catalogo: < 10 % (3), 10–25 % (16), 25–45 % (92), 45–60 % (264), ≥ 60 % (12)

Cavità naturale usata per la stagionatura: vi maturava il Queso de Valdeón; nell'aria fresca della grotta crescono le muffe del Bleu des Causses, e il Roquefort deve maturare in grotte designate.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [123] [109] [38] · Vedi anche: Cantina, Fossa

Nome registrato nell'UE che identifica un prodotto originario di un luogo, di una regione o di un paese determinati, alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità, la reputazione o altre caratteristiche, e la cui produzione si svolge, per almeno una delle sue fasi, nella zona delimitata (Reg. UE 2024/1143, art. 46).

Marchi e norme · Fonti: [2] [6] · Vedi anche: Denominazione d'origine protetta (DOP), Disciplinare · Nel catalogo: IGP (126)

Foraggio conservato per fermentazione; il latte di animali nutriti con insilati che contengono spore di clostridi è un rischio per i formaggi duri, e molti disciplinari lo vietano (Formaggio di Fossa di Sogliano, Nostrano Valtrompia, Emmental français est-central).

Latte · Fonti: [83] [124] [96] [122] · Vedi anche: Gonfiore tardivo

La forza complessiva dell'odore e dell'aroma di un formaggio, su una scala da bassa ad alta, come la valutano gli assaggiatori.

Analisi sensoriale · Fonti: [11] · Vedi anche: Aroma, Sapore · Nel catalogo: Bassa (206), Medio-bassa (238), Media (427), Medio-alta (233), Alta (139)

Aroma di intensità alta, ricco. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «strong», «rich», «pronounced» per l'aroma.

Analisi sensoriale · Fonti: [50] [44] · Vedi anche: Intensità aromatica · Nel catalogo: Intenso (597)

Marchio francese di qualità che attesta che un prodotto ha caratteristiche di livello superiore a quelle di un prodotto corrente simile.

Marchi e norme · Fonti: [39] · Nel catalogo: Label Rouge (4)

Secrezione della ghiandola mammaria di animali da allevamento, materia prima del formaggio. Su Formagium il latte di un formaggio è la specie, o le specie, da cui proviene.

Latte · Fonti: [3] [1] [44] · Vedi anche: Latte crudo, Latte misto, Trattamento del latte

Latte prodotto dalla ghiandola mammaria di animali da allevamento che non è stato riscaldato oltre 40 °C né sottoposto a un trattamento di effetto equivalente (Reg. CE 853/2004). Non va confuso con la «pasta cruda», che riguarda la cagliata.

Trattamenti del latte · Fonti: [3] [13] · Vedi anche: Pasta cruda, Termizzazione, Pastorizzazione · Nel catalogo: Crudo (1665)

Latte della specie Alces alces, secondo il nome accettato della tassonomia di GBIF.

Latte · Fonti: [12] · Vedi anche: Latte · Nel catalogo: Alce (1)

Latte della specie Equus asinus, secondo il nome accettato della tassonomia di GBIF.

Latte · Fonti: [12] · Vedi anche: Latte · Nel catalogo: Asina (1)

Latte della specie Bubalus bubalis, secondo il nome accettato della tassonomia di GBIF.

Latte · Fonti: [12] · Vedi anche: Latte · Nel catalogo: Bufala (81)

Latte della specie Camelus dromedarius, Camelus bactrianus, secondo il nome accettato della tassonomia di GBIF.

Latte · Fonti: [12] · Vedi anche: Latte · Nel catalogo: Cammella (5)

Latte della specie Capra hircus, secondo il nome accettato della tassonomia di GBIF.

Latte · Fonti: [12] · Vedi anche: Latte · Nel catalogo: Capra (1149)

Latte della specie Equus caballus, secondo il nome accettato della tassonomia di GBIF.

Latte · Fonti: [12] · Vedi anche: Latte

Latte della specie Ovis aries, secondo il nome accettato della tassonomia di GBIF.

Latte · Fonti: [12] · Vedi anche: Latte · Nel catalogo: Pecora (908)

Latte della specie Rangifer tarandus, secondo il nome accettato della tassonomia di GBIF.

Latte · Fonti: [12] · Vedi anche: Latte · Nel catalogo: Renna (2)

Latte della specie Bos taurus, secondo il nome accettato della tassonomia di GBIF.

Latte · Fonti: [12] · Vedi anche: Latte · Nel catalogo: Vacca (2972)

Latte della specie Bos grunniens, secondo il nome accettato della tassonomia di GBIF.

Latte · Fonti: [12] · Vedi anche: Latte · Nel catalogo: Yak (10)

Latte da cui non è stato tolto grasso.

Trattamenti del latte · Fonti: [11] · Vedi anche: Stato del latte · Nel catalogo: Intero (539)

Latte di più specie lavorato insieme, per esempio di vacca e di pecora. Su Formagium si scrive «Misto» seguito dalle specie: «Misto (Vacca, Pecora)».

Latte · Fonti: [44] · Vedi anche: Latte · Nel catalogo: Misto (16)

Latte privato di una parte del grasso, spesso per affioramento della crema durante il riposo, come il D.P.R. 1269/1955 descrive per il Grana padano e il Parmigiano Reggiano.

Trattamenti del latte · Fonti: [11] [10] · Vedi anche: Stato del latte, Scrematura per affioramento · Nel catalogo: Parzialmente scremato (111)

Latte da cui è stato tolto quasi tutto il grasso.

Trattamenti del latte · Fonti: [11] · Vedi anche: Stato del latte · Nel catalogo: Scremato (8)

Il liquido quasi senza grasso che resta dopo aver fatto il burro; oggi anche una bevanda di latte fermentato con batteri lattici. Il Codex lo ammette tra le materie prime del formaggio.

Sottoprodotti · Fonti: [89] [1] · Vedi anche: Burro, Panna

Sapore e aroma di latte, fresco o cotto, e di yogurt: la famiglia lattica, propria dei formaggi freschi e giovani. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «milky», «lactic».

Analisi sensoriale · Fonti: [51] [52] [44] · Vedi anche: Cremoso, Formaggio fresco · Nel catalogo: Lattico (208), Lattico (340)

Coltura batterica preparata in caseificio da latte munto da non più di due ore, incubata a temperatura termofila per favorire lattobacilli e streptococchi (Asiago, Pecorino Crotonese; quello del Taleggio di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus).

Coagulazione · Fonti: [85] [118] [102] [132] · Vedi anche: Fermenti lattici, Sieroinnesto

Lo zucchero del latte, dal 2 all'8 % in peso; i batteri lattici lo fermentano in acido lattico.

Latte · Fonti: [80] [73] · Vedi anche: Acidificazione, Batteri lattici

Aroma che ricorda il legno. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «woody».

Analisi sensoriale · Fonti: [44] · Nel catalogo: Legnoso (26), Legnoso (23)

Funghi unicellulari della flora del formaggio. Sulla crosta consumano il lattato e ne alzano il pH (Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt); con batteri come Brevibacterium linens formano la flora delle croste lavate (Fromage de Herve).

Maturazione · Fonti: [112] [113] · Vedi anche: Crosta lavata, Muffe

La scomposizione dei grassi (trigliceridi) in glicerolo e acidi grassi liberi, che nel formaggio contribuiscono al sapore e, liberati in eccesso, danno il rancido (l'acido butirrico); è una delle tre reazioni della maturazione.

Maturazione · Fonti: [63] [38] [72] · Vedi anche: Proteolisi, Stagionatura

Attrezzo con cui si taglia la cagliata in granuli (Tiroler Almkäse) o la si rimescola (Slovenská parenica); il disciplinare del Piave la chiama «lira».

Attrezzi e luoghi · Fonti: [106] [97] [115] · Vedi anche: Rottura della cagliata, Spino

Pasta uniforme, senza granuli né grumi al tatto e in bocca. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «smooth».

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [44] · Vedi anche: Granulosa · Nel catalogo: Liscia (507)

Enzima, additivo E 1105, che si aggiunge al latte contro il gonfiore tardivo; il Codex lo ammette nei limiti delle buone pratiche, alcuni disciplinari lo consentono (Asiago d'allevo, Stelvio).

Difetti · Fonti: [1] [118] [133] · Vedi anche: Gonfiore tardivo

L'insieme di edifici, terreni e attrezzature di montagna in cui si svolge l'alpeggio; il disciplinare dell'Asiago vi consente la produzione dell'Asiago d'allevo durante la monticazione.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [77] [118] · Vedi anche: Alpeggio, Monticazione

L'impressione a caldo del logo della denominazione sulla forma, di solito a stagionatura minima compiuta (Nostrano Valtrompia); il Pecorino Crotonese lo riceve a fuoco o a stampo.

Marchi e norme · Fonti: [96] [132] · Vedi anche: Placca di caseina, Fascera marchiante

Aroma che ricorda il mare, salmastro. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «oceanic».

Analisi sensoriale · Fonti: [44] · Vedi anche: Sapido · Nel catalogo: Marino (7)

L'aggiunta del caglio al latte, con cui comincia la coagulazione presamica (il Ser koryciński swojski è latte crudo intero cui si aggiungono caglio e sale).

Coagulazione · Fonti: [93] [94] [33] · Vedi anche: Caglio, Coagulazione presamica

Il trasferimento in primavera delle mandrie e dei pastori dalla pianura ai pascoli d'alta quota, con cui comincia l'alpeggio; il ritorno d'autunno è la demonticazione.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [78] [77] · Vedi anche: Alpeggio, Transumanza

Pasta che cede facilmente alla pressione. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «soft».

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [44] · Vedi anche: Pasta molle · Nel catalogo: Morbida (503)

Funghi microscopici che crescono nella pasta o sulla crosta: volute negli erborinati (Penicillium roqueforti) e nelle croste fiorite (Penicillium camemberti), indesiderate altrove — il disciplinare dello Stilton vuole la superficie senza muffe.

Maturazione · Fonti: [23] [22] [110] · Vedi anche: Erborinato, Crosta fiorita, Geotrichum candidum, Formaggio maturato con muffe, Foratura

L'estrazione del latte dalla mammella; molti disciplinari fissano quali mungiture si usano: due giornaliere (Grana Padano, Formaggio di Fossa di Sogliano), una sola (Fontina, nel D.P.R. 1269/1955).

Latte · Fonti: [126] [124] [10] · Vedi anche: Latte, Scrematura per affioramento

Aroma che ricorda la frutta secca, la nocciola e la noce; nei formaggi di tipo svizzero lo favoriscono i batteri propionici. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «nutty», «pecan».

Analisi sensoriale · Fonti: [51] [66] [44] · Vedi anche: Occhiatura · Nel catalogo: Nocciolato (378), Nocciolato (164)

I fori della pasta («occhi»), bolle di anidride carbonica; nei formaggi di tipo svizzero li producono i batteri propionici (Propionibacterium freudenreichii), che danno anche note dolci e di nocciola. Se ne valutano forma, dimensione e distribuzione.

Pasta · Fonti: [67] [66] [50] · Vedi anche: Formaggio alpino (tipo svizzero), Struttura · Nel catalogo: Occhiata (231)

Giallo chiaro, il colore della paglia: il più frequente nel catalogo; il giallo viene dai caroteni dell'erba fresca, più forte nel latte d'estate. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «pale yellow», «straw».

Analisi sensoriale · Fonti: [50] [68] [44] · Vedi anche: Colore della pasta · Nel catalogo: Paglierino (470)

La parte grassa del latte, che affiora con il riposo (la scrematura per affioramento) o si separa con la scrematrice; per il Codex è anche una materia prima del formaggio.

Sottoprodotti · Fonti: [1] [75] [10] · Vedi anche: Scrematura per affioramento, Burro, Panna di siero

La panna separata dal siero; il Codex la ammette tra le materie prime del formaggio, alcuni disciplinari la vietano (Brillat-Savarin).

Sottoprodotti · Fonti: [1] [135] · Vedi anche: Panna, Siero

Pasta la cui cagliata è stata riscaldata oltre i 50 °C (Montasio, Bitto); i formaggi di tipo grana sono tutti a pasta cotta.

Cagliata · Fonti: [13] [11] [10] · Vedi anche: Temperatura della cagliata, Grana · Nel catalogo: Pasta cotta (121)

Pasta la cui cagliata non è stata cotta né riscaldata dopo la rottura: il siero esce solo per sgrondo e disidratazione (robiola, Taleggio). «Pasta cruda» non vuol dire «latte crudo».

Cagliata · Fonti: [13] [11] · Vedi anche: Temperatura della cagliata, Latte crudo · Nel catalogo: Pasta cruda (606)

Pasta povera d'acqua (umidità sulla sostanza non grassa dal 49 al 56 % per il Codex), soda, in genere da lunga stagionatura.

Pasta · Fonti: [1] [13] · Vedi anche: Consistenza della pasta, Pasta extradura · Nel catalogo: Dura (843)

Pasta molto povera d'acqua (umidità sulla sostanza non grassa sotto il 51 % per il Codex), granulosa e friabile, da stagionatura molto lunga e spesso da grattugia: è la pasta dei formaggi di tipo grana.

Pasta · Fonti: [1] [10] · Vedi anche: Consistenza della pasta, Grana · Nel catalogo: Extradura (grana) (19)

Tecnica in cui la cagliata matura, cioè acidificata, viene lavorata in acqua molto calda finché diventa plastica e si può tirare in fili: ne nascono mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, provolone.

Cagliata · Fonti: [13] [11] · Vedi anche: Cagliata · Nel catalogo: Pasta filata (127)

Pasta ricca d'acqua (umidità sulla sostanza non grassa oltre il 67 % per il Codex), morbida e spesso cremosa, di una cagliata né cotta né pressata; la maturazione è in genere breve (Camembert, Taleggio, Crescenza).

Pasta · Fonti: [1] [13] · Vedi anche: Consistenza della pasta, Pasta cruda · Nel catalogo: Molle (1508)

Pasta la cui cagliata è stata riscaldata a una temperatura intermedia, intorno ai 48 °C (Fontina, Stelvio).

Cagliata · Fonti: [13] [11] · Vedi anche: Temperatura della cagliata · Nel catalogo: Pasta semicotta (248)

Pasta compatta che si taglia, con un'umidità sulla sostanza non grassa dal 54 al 69 % («firm/semi-hard» per il Codex); la stagionatura è in genere media (Fontina, Asiago).

Pasta · Fonti: [1] [13] · Vedi anche: Consistenza della pasta · Nel catalogo: Semidura (1253)

Pasta di consistenza intermedia tra la molle e la semidura. È una classe che molte fonti usano (cataloghi, registri, disciplinari) ma non il Codex, che passa da «molle» a «semidura»: per questo non ha una soglia di umidità propria.

Pasta · Fonti: [1] [44] · Vedi anche: Consistenza della pasta, Pasta molle, Pasta semidura · Nel catalogo: Semimolle (544)

Trattamento termico del latte dall'effetto battericida equivalente a portarne ogni particella a 72 °C per 15 secondi (in flusso continuo) o a 63 °C per 30 minuti (in lotti), secondo il codice di pratica igienica del Codex che la fonte riporta.

Trattamenti del latte · Fonti: [16] · Vedi anche: Latte crudo, Termizzazione · Nel catalogo: Pastorizzato (2165)

La durata delle sensazioni di sapore e aroma dopo che il formaggio è stato deglutito; con l'intensità, una delle misure dell'assaggio ONAF.

Analisi sensoriale · Fonti: [70] [50] · Vedi anche: Intensità aromatica, Retrolfazione

Il peso di una forma intera, come le fonti lo indicano, spesso con un minimo e un massimo.

Il catalogo · Fonti: [44]

Sensazione di pizzicore sulla lingua, percepita dal nervo trigemino insieme al gusto; ONAF, per esempio, la attribuisce al caglio in pasta di agnello. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «sharp», «piquant», «spicy» per il sapore.

Analisi sensoriale · Fonti: [55] [50] [44] · Vedi anche: Sensazioni trigeminali · Nel catalogo: Piccante (580)

Piccola etichetta di caseina posta sulla forma appena fatta per identificarla (Tomme de Savoie, dopo il primo rivoltamento nello stampo; Hollandse geitenkaas); sull'Asiago numerata, sull'Edam Holland verificata dall'autorità di controllo.

Marchi e norme · Fonti: [103] [137] [118] [138] · Vedi anche: Fascera marchiante, Marchiatura a fuoco

Compressione meccanica della cagliata nelle forme, per espellerne il siero e compattarla; i formaggi a pasta pressata sviluppano in genere una crosta regolare.

Formatura, pressatura, salatura · Fonti: [13] [43] [11] · Vedi anche: Cagliata, Crosta · Nel catalogo: Pressata (297)

Prodotto italiano le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura sono consolidate nel tempo: le regioni accertano che siano praticate sul loro territorio in modo omogeneo, secondo regole tradizionali, da almeno 25 anni, e il Ministero le iscrive nell'elenco nazionale (D.M. 350/1999).

Marchi e norme · Fonti: [9] [41] · Nel catalogo: PAT (650)

Indicazione facoltativa di qualità dell'UE (Reg. UE 2024/1143, art. 82; prima Reg. 1151/2012, art. 31): materie prime e mangimi vengono essenzialmente da zone di montagna e, per i prodotti trasformati, anche la trasformazione vi avviene. Il disciplinare dell'Allgäuer Sennalpkäse ammette «Bergkäse» in etichetta se ne rispetta le regole.

Marchi e norme · Fonti: [2] [139] · Vedi anche: Alpeggio, Denominazione d'origine protetta (DOP)

La scomposizione delle proteine in peptidi e aminoacidi: con la glicolisi e la lipolisi, una delle tre reazioni che definiscono la maturazione del formaggio; ne dipendono la struttura e molti sapori.

Maturazione · Fonti: [64] [38] · Vedi anche: Lipolisi, Stagionatura, Cristalli

Sensazione intensa e penetrante, insieme chimica e olfattiva, che coinvolge il nervo trigemino oltre al gusto e all'olfatto. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «pungent», «stinky», «barnyardy».

Analisi sensoriale · Fonti: [55] [44] · Vedi anche: Sensazioni trigeminali, Piccante · Nel catalogo: Pungente (40), Pungente (120)

Difetto di odore e sapore dato dagli acidi grassi liberi, come il butirrico e il caprico; il disciplinare del Wrångebäcksost li vuole bassi (3,0–3,5 mmol per 10 kg) perché il formaggio possa stagionare a lungo.

Difetti · Fonti: [134] · Vedi anche: Lipolisi, Gonfiore tardivo

L'iscrizione di un nome nel registro europeo delle indicazioni geografiche, eAmbrosia: il tipo (DOP, IGP, STG), il numero del fascicolo e la data; «domanda in corso» se la richiesta non è ancora stata approvata.

Marchi e norme · Fonti: [6] · Vedi anche: Denominazione d'origine protetta (DOP), Indicazione geografica protetta (IGP), Specialità tradizionale garantita (STG)

I chilogrammi di formaggio ottenuti da 100 kg di latte; nelle paste filate dipende dalla materia prima, dall'umidità del formaggio e soprattutto dalla tecnica: circa 20–22 kg di mozzarella da 100 kg di latte di bufala, 10–12 da quello di vacca.

Cagliata · Fonti: [13] · Vedi anche: Caseina, Sostanza secca

Percezione degli odori che dalla bocca risalgono al naso mentre si mastica e si deglutisce: è ciò che distingue l'aroma dall'odore sentito col naso.

Analisi sensoriale · Fonti: [58] · Vedi anche: Aroma, Persistenza

Latticino ottenuto riscaldando il siero, di vacca, pecora, capra o bufala, a volte con aggiunta di latte o panna, finché affiorano le sieroproteine coagulate dal calore e dall'acidità; il nome dice la seconda cottura, «ri-cotta».

Sottoprodotti · Fonti: [30] · Vedi anche: Siero, Formaggio di siero, Coagulazione acido-termica

Strato di materiale non caseario applicato al formaggio prima, durante o dopo la maturazione: una pellicola, spesso di polivinilacetato, che ne regola l'umidità mentre matura, o uno strato impermeabile di cera, paraffina o plastica che lo protegge dopo. Si toglie facilmente e non è crosta.

Crosta · Fonti: [1] · Vedi anche: Crosta cerata, Rivestimento plastico, Crosta

Rivestimento di materiale sintetico, una pellicola o una dispersione plastica spesso di polivinilacetato, applicato alla superficie; ONAF lo chiama crosta «artificiale».

Crosta · Fonti: [1] [11] · Vedi anche: Rivestimento · Nel catalogo: Rivestita (plastica) (25)

Il capovolgere le forme a intervalli: negli stampi aiuta lo sgrondo (Pérail, Taleggio), sulle assi accompagna la stagionatura (Silter, Gouda Holland).

Formatura, pressatura, salatura · Fonti: [100] [102] [108] [5] · Vedi anche: Sgrondo, Cura delle forme

La riduzione del coagulo in pezzi, perché ne esca il siero. I disciplinari ne fissano la misura: un chicco di riso (Spressa delle Giudicarie, Nostrano Valtrompia), pezzi da 0,5 a 1 cm (Slovenská parenica).

Cagliata · Fonti: [95] [96] [97] [90] · Vedi anche: Cagliata, Spino, Lira, Sineresi

Soluzione di acqua e sale in cui si immergono le forme per salarle, per ore o per giorni: fino a due il Tiroler Almkäse, da due a tre, in una salamoia al 20 % circa, il Vorarlberger Bergkäse; anche il Gouda Holland passa nel bagno di salamoia.

Formatura, pressatura, salatura · Fonti: [106] [107] [5] · Vedi anche: Salatura, Salatura a secco, Formaggio in salamoia

L'aggiunta di sale al formaggio: a secco, in salamoia, o nei due modi in successione (Jihočeská Niva: prima il bagno di salamoia, poi il sale grosso strofinato); alcuni disciplinari ammettono l'uno o l'altro (Tomme de Savoie). Nel Cheddar il sale mescolato alla cagliata ne ferma l'acidificazione.

Formatura, pressatura, salatura · Fonti: [103] [104] [90] [1] · Vedi anche: Salatura a secco, Salamoia, Sale

Salatura con sale asciutto, cosparso o strofinato sulla superficie delle forme (Taleggio, Picón Bejes-Tresviso, il sale grosso della Jihočeská Niva).

Formatura, pressatura, salatura · Fonti: [102] [105] [104] · Vedi anche: Salatura, Salamoia

Il contenuto di sale, cloruro di sodio, del formaggio: in percentuale sul peso o sulla sostanza secca, come la fonte lo indica.

Il catalogo · Fonti: [44] · Vedi anche: Grasso sul secco

Il sapore salato: sapore fondamentale provocato dai sali, il cloruro di sodio della salatura soprattutto. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «salty».

Analisi sensoriale · Fonti: [51] [52] [44] · Vedi anche: Sapori fondamentali, Sale · Nel catalogo: Sapido (436)

Le sensazioni che il formaggio dà in bocca, i sapori di base (dolce, salato, acido, amaro) e i loro caratteri, come le fonti li descrivono.

Analisi sensoriale · Fonti: [11] [44] · Vedi anche: Aroma, Intensità aromatica, Struttura

Le sensazioni che i recettori della lingua distinguono: dolce, salato, acido, amaro e umami. Nel formaggio gli assaggiatori di ONAF valutano i primi quattro.

Analisi sensoriale · Fonti: [53] [50] · Vedi anche: Dolce, Sapido, Acidulo, Amarognolo, Saporito (umami), Sapore

Il quinto sapore fondamentale, umami, provocato da glutammati e nucleotidi e da certi peptidi, abbondanti nei prodotti fermentati. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «savory», «umami», «meaty».

Analisi sensoriale · Fonti: [54] [51] [44] · Vedi anche: Sapori fondamentali, Proteolisi · Nel catalogo: Saporito (175)

Pasta che si spezza in scaglie: è una forma della fratturabilità. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «flaky», «brittle».

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [44] · Vedi anche: Friabile, Grana · Nel catalogo: Scagliosa (75)

Il fianco di una forma cilindrica, tra le due facce, dritto o convesso secondo il formaggio (Grana Padano, Pecorino Crotonese); vi si imprimono spesso scritte e marchi — la lettera del mese di produzione sull'Asiago d'allevo.

Crosta · Fonti: [126] [132] [118] · Vedi anche: Facce, Fascera marchiante

Scrematura lenta e naturale: il latte riposa e la crema, più leggera, sale in superficie e viene tolta. È la tecnica che il D.P.R. 1269/1955 descrive per Grana padano, Parmigiano Reggiano e Asiago.

Trattamenti del latte · Fonti: [10] · Vedi anche: Latte parzialmente scremato, Stato del latte

Le sensazioni fisiche che un alimento dà in bocca, distinte dal sapore: durezza, coesione, elasticità, granulosità, umidità, grassezza.

Analisi sensoriale · Fonti: [59] · Vedi anche: Struttura, Solubilità

Sensazioni chimiche percepite dal nervo trigemino, non dai recettori del gusto: il piccante, il pungente, l'astringente, il frizzante. ONAF le valuta a parte nella scheda del formaggio.

Analisi sensoriale · Fonti: [55] [50] [51] · Vedi anche: Piccante, Pungente, Astringenza

Formaggio privo di crosta: fresco, perché la pasta non ha il tempo di formarla, o maturato in una pellicola che le impedisce di formarsi. ONAF chiama «pelle» o «buccia» il sottile strato esterno dei formaggi freschi e a pasta filata.

Crosta · Fonti: [1] [11] · Vedi anche: Crosta, Rivestimento · Nel catalogo: Senza crosta (707)

L'uscita del siero dalla cagliata messa negli stampi; nel Pérail, a pasta molle, avviene per gravità, con rivoltamenti e senza pressatura.

Formatura, pressatura, salatura · Fonti: [93] [100] · Vedi anche: Sineresi, Formatura, Pressatura, Rivoltamento

Il liquido che si separa dalla cagliata durante la caseificazione: acqua con lattosio, sieroproteine, sali minerali e un po' di grasso. Ne nascono la ricotta e gli altri formaggi di siero.

Sottoprodotti · Fonti: [31] [32] · Vedi anche: Ricotta, Formaggio di siero, Cagliata

Innesto fatto con il siero di lavorazioni precedenti, della stessa azienda o di aziende vicine della stessa zona: porta i batteri lattici del luogo (Mozzarella di Bufala Campana, Grana Padano, Pecorino Crotonese).

Coagulazione · Fonti: [92] [126] [132] · Vedi anche: Fermenti lattici, Lattoinnesto, Siero

Le proteine del latte che restano nel siero — β-lattoglobulina, α-lattoalbumina e altre; scaldando il siero a 80–90 °C, talvolta con un acido, coagulano nella ricotta. Nel formaggio il loro rapporto con la caseina non supera quello del latte (Codex).

Latte · Fonti: [1] [32] [30] · Vedi anche: Caseina, Siero, Ricotta

L'espulsione di un liquido da un gel: nel formaggio, l'uscita del siero dalla cagliata. Il disciplinare del Pecorino Toscano usa i due nomi insieme, «spurgo o sineresi», e la ottiene anche con la stufatura a vapore.

Cagliata · Fonti: [91] [99] · Vedi anche: Sgrondo, Rottura della cagliata, Stufatura

Pasta che resiste alla pressione delle dita e al morso. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «firm», «semi firm».

Analisi sensoriale · Fonti: [59] [44] · Vedi anche: Pasta dura, Pasta semidura · Nel catalogo: Soda (590)

La facilità con cui la pasta si scioglie in bocca durante la masticazione; ONAF la valuta nella struttura «in bocca».

Analisi sensoriale · Fonti: [50] · Vedi anche: Struttura

Ciò che resta del formaggio tolta l'acqua: grasso, proteine, sali. Il grasso si può dichiarare in percentuale della sostanza secca (Codex).

Classificazioni · Fonti: [1] · Vedi anche: Grasso sul secco, Umidità

Lo strato di pasta subito sotto la crosta. Nei formaggi a crosta lavata la maturazione procede da lì verso il cuore: nel Fromage de Herve la pasta sotto la crosta è più untuosa e di gusto più maturo che al centro; il disciplinare del Soumaintrain vuole che vi avvenga la proteolisi.

Crosta · Fonti: [113] [136] · Vedi anche: Crosta, Proteolisi, Crosta lavata

Pasta così morbida da potersi spalmare. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «spreadable».

Analisi sensoriale · Fonti: [28] [44] · Vedi anche: Formaggio spalmabile, Fluente · Nel catalogo: Spalmabile (74)

Nome registrato nell'UE per un prodotto ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o una composizione corrispondenti a una pratica tradizionale, o da materie prime tradizionali; «tradizionale» vuol dire un uso storico provato di almeno 30 anni. Non lega il prodotto a una zona (Reg. UE 2024/1143, art. 53).

Marchi e norme · Fonti: [2] [6] · Vedi anche: Denominazione d'origine protetta (DOP), Indicazione geografica protetta (IGP) · Nel catalogo: STG (8)

Aroma che ricorda le spezie — pepe, chiodi di garofano, noce moscata. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «spicy» per l'aroma.

Analisi sensoriale · Fonti: [44] · Vedi anche: Piccante · Nel catalogo: Speziato (111)

L'attrezzo con cui si rompe la cagliata fino a granuli della misura di un chicco di riso (Spressa delle Giudicarie, Nostrano Valtrompia); un tempo un manico di legno con fili di ferro e di rame legati (Formaggella del Luinese).

Attrezzi e luoghi · Fonti: [95] [96] [114] · Vedi anche: Rottura della cagliata, Lira

Il periodo in cui il formaggio matura in ambienti a temperatura e umidità controllate: la scomposizione delle proteine e dei grassi trasforma pasta, sapore e aroma. Su Formagium è indicata in giorni, con i mesi tra parentesi.

Maturazione · Fonti: [1] [38] [44] · Vedi anche: Stagionatura minima, Stagionatura massima indicata, Formaggio maturato

La stagionatura più lunga che una fonte indica per un formaggio, non ciò che il formaggio «può» raggiungere: compare nella scheda accanto alla minima.

Il catalogo · Fonti: [44] · Vedi anche: Stagionatura, Stagionatura minima

La stagionatura più breve con cui un formaggio può essere venduto secondo le sue fonti, il disciplinare prima di tutte: il valore su cui Formagium ordina e filtra. Un formaggio fresco ha 0 giorni.

Il catalogo · Fonti: [44] · Vedi anche: Stagionatura, Stagionatura massima indicata, Formaggio fresco

Quanto grasso è stato tolto al latte: intero (nessuno), parzialmente scremato, scremato. Sono il termine e le classi di ONAF; la scrematura tradizionale avviene per affioramento della crema.

Trattamenti del latte · Fonti: [11] [10] · Vedi anche: Latte intero, Latte parzialmente scremato, Latte scremato, Scrematura per affioramento

Le caratteristiche fisiche della pasta al tatto e in bocca: elastica, friabile, cremosa, granulosa, occhiata. «Struttura» è il termine di ONAF.

Analisi sensoriale · Fonti: [11] · Vedi anche: Consistenza della pasta, Sapore

La sosta delle forme appena fatte in un ambiente caldo e umido, che ne favorisce lo spurgo: nel Taleggio da 8 a 16 ore, a 22–25 °C e circa il 90 % di umidità; nel Pecorino Toscano, a vapore, da 30 a 150 minuti.

Formatura, pressatura, salatura · Fonti: [102] [99] · Vedi anche: Sineresi, Sgrondo

Garza di cotone a trama larga che lascia passare il siero e trattiene i granuli di cagliata; serve a togliere il siero dalla cagliata e a tenerla insieme mentre prende forma.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [74] · Vedi anche: Sgrondo, Fasciato in tela

La temperatura a cui la cagliata è riscaldata dopo la rottura, per farle espellere il siero: classifica la pasta in cruda, semicotta, cotta. È il termine di ONAF; non va confusa con il trattamento del latte.

Cagliata · Fonti: [11] [13] · Vedi anche: Pasta cruda, Pasta semicotta, Pasta cotta, Trattamento del latte

La classe di grasso con cui ONAF classifica i formaggi: grasso, semigrasso, magro. Non coincide con le classi del Codex sul grasso sul secco, e Formagium le tiene distinte. Le soglie numeriche che alcune fonti le attribuiscono non sono state trovate nella norma che quelle fonti citano (la Legge 396/1939 fissa invece un grasso minimo per tipo di formaggio): restano da verificare.

Classificazioni · Fonti: [11] [44] · Vedi anche: Grasso sul secco · Nel catalogo: Grasso (504), Semigrasso (92), Magro (83)

Blando trattamento termico del latte, tra 57 e 68 °C per 10–20 secondi, al di sotto della pastorizzazione: riduce i microrganismi indesiderati lasciando quasi intatti i batteri lattici utili alla caseificazione. Il disciplinare del Gouda Holland lo descrive come un «trattamento termico leggero, non pastorizzante».

Trattamenti del latte · Fonti: [15] [14] [4] [5] · Vedi anche: Latte crudo, Pastorizzazione · Nel catalogo: Termizzato (141)

Aroma di terra umida e di cantina. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «earthy».

Analisi sensoriale · Fonti: [44] · Vedi anche: Di fungo · Nel catalogo: Terroso (79), Terroso (114)

Il tipo tecnologico di un formaggio, quando una fonte lo nomina: erborinato, pasta filata, di siero, affumicato, in salamoia, fuso, a coagulazione acida, alpino, grana, d'abbazia, spalmabile.

Il catalogo · Fonti: [44] · Vedi anche: Erborinato, Pasta filata, Formaggio di siero, Affumicatura, Formaggio in salamoia, Formaggio fuso, Coagulazione acida, Formaggio alpino (tipo svizzero), Grana, Formaggio d'abbazia, Formaggio spalmabile

Il passaggio del latte da liquido a gel, il coagulo: le caseine si aggregano per azione del caglio (coagulazione presamica), dell'acidità (lattica o acida) o del calore unito all'acidità. Il modo di coagulare è una delle classificazioni tecniche fondamentali del formaggio; le classi sono quelle di ONAF.

Coagulazione · Fonti: [1] [37] [11] · Vedi anche: Caglio, Cagliata, Coagulazione presamica, Coagulazione acida

L'attrezzo che preme la cagliata per farne uscire il siero; la pressatura incide sulla durezza e sulla struttura del formaggio e ne determina la forma.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [43] · Vedi anche: Pressatura

Aroma di tostato, di crosta di pane e caramello. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «toasty», «caramel» per l'aroma.

Analisi sensoriale · Fonti: [44] · Vedi anche: Caramellato · Nel catalogo: Tostato (19)

La migrazione stagionale delle greggi, delle mandrie e dei pastori tra i pascoli di monte d'estate e quelli di pianura d'inverno, lungo i tratturi; per il Queijo Serra da Estrela, entro la zona di produzione, è pratica abbastanza comune.

Attrezzi e luoghi · Fonti: [78] [125] · Vedi anche: Monticazione, Alpeggio

Il trattamento termico subito dal latte prima della caseificazione: nessuno (latte crudo), la termizzazione o la pastorizzazione. Un formaggio che le fonti dicono prodotto in più modi li riporta tutti.

Trattamenti del latte · Fonti: [3] [15] [44] · Vedi anche: Latte crudo, Termizzazione, Pastorizzazione

La percentuale d'acqua del formaggio; le fonti ne indicano spesso un massimo.

Il catalogo · Fonti: [1] [44] · Vedi anche: Umidità sulla sostanza non grassa (MFFB)

Percentuale d'acqua del formaggio riferita alla sua parte non grassa: il peso dell'acqua diviso per il peso totale meno quello del grasso, per cento. È la misura con cui il Codex classifica la consistenza.

Classificazioni · Fonti: [1] · Vedi anche: Consistenza della pasta

Pasta segnata dalle venature blu-verdi delle muffe degli erborinati. Su Formagium riunisce le parole delle fonti «blue», «blue-grey», «green».

Analisi sensoriale · Fonti: [18] [44] · Vedi anche: Erborinato, Colore della pasta · Nel catalogo: Venato di blu (53)